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Analizziamo la seconda m,
il macinacaffè. Il risultato
di un buon caffè in tazza dipende anche dalla
nostra capacità di individuare il giusto grado
di macinatura dei grani, questo dovrà essere
né troppo fine né troppo grosso perché,
in entrambi i casi, si può compromettere l’estrazione
del caffè stesso. Vediamo come procedere:
- si comincia con il tarare il grado di macinatura (seguendo
attentamente le istruzioni del macinatore di cui siamo
in possesso) posizionandoci indicativamente su un livello
(generalmente vanno da 1 a 15), provate il 5 o il 6
- inserite quindi nel contenitore una piccola quantità
di grani (una manciata sono circa 20 gr.)
- a questo punto attivate il macinino per qualche secondo
in modo da avere un primo parametro di valutazione visiva
del risultato ottenuto. Ecco alcuni esempi di macinatura:
macinato fine, medio e grosso. Una volta trovata la
taratura approssimativa, si passa a macinare il resto
dei grani ottenendo così una quantità
di polvere sufficiente per poter fare una prova d’erogazione
- a questo punto la procedura da seguire è la
stessa descritta (nella sezione dedicata alla miscela)
a proposito del caffè macinato.
Bisogna tenere sempre presente però che, per
un caffè espresso, bisogna erogare 25 ml (con
uno scarto di +/- 2.5 ml), in 25 secondi (con uno scarto
di +/- 2.5 secondi). L’aspetto
visivo deve essere questo, mentre per quanto
riguarda l’intensità olfattiva e retro-olfattiva
(che si ottiene con la degustazione) devono prevalere
gli odori e i sapori di pan tostato, cioccolato, fruttato,
fiorito, tostato in genere.
Vediamo nel dettaglio cosa fare quando il caffè
non rispecchia i risultati e le caratteristiche descritte
sopra.
Si
presenta così? Significa che il
caffè è sovraestratto,
quindi il macinato è troppo fine o la pressatura
è stata eccessiva. Generalmente questo problema
si manifesta con una caduta a goccia ed un tempo di
erogazione di molto superiore ai 25 sec., gli odori
e sapori saranno tendenti al bruciato, troppo amaro,
astringente.
Il rimedio è di allargare la macinatura di una
due tacche o di provare a pressare meno la polvere nel
filtro.
Si
presenta così? Significa che il
caffè è sottoestratto,
quindi il macinato è troppo grosso o la pressatura
è stata leggera, notando sicuramente una caduta
veloce in un tempo inferiore ai 25 sec., gli odori ed
i sapori saranno d’erbaceo, paglia, fondi.
Il rimedio è di stringere la macinatura di una
due tacche o di provare a pressare di più la
polvere. |
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